2022/8/24\n2022/8/24第三节生命的基础--蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。\n2022/8/24【学习目标】1.了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质2.介绍几种氨基酸的结构和名称,了解氨基酸的两性（羧基和氨基）3.了解肽键及多肽的初步知识【教学重点】蛋白质的化学性质【教学难点】肽键的形成\n2022/8/24蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。\n2022/8/24安徽阜阳大头婴儿——劣质奶粉长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上“重度营养不良综合症”，在本是生长最快的时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为“大头娃娃”，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡\n2022/8/24SARS病毒的电子图片SARS病的凶手——冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。\n2022/8/24蛋白质的主要功能和作用1调节功能----如胰岛素调节糖的代谢2催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3运输功能----如血红蛋白输送氧4传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用5运动功能----如肌肉的收缩6免疫功能----如免疫球胆白7保护功能----如指甲、头发、蹄角等8致病功能----如病毒蛋白质可致病9毒害功能----如毒蛋白等\n2022/8/24一、蛋白质的组成和结构蛋白质属于天然有机高分子化合物2、氨基酸是组成蛋白质的基石蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解1、蛋白质的组成：C、H、O、N、少量P、S\n2022/8/24什么是氨基酸？羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。\n2022/8/24CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH2－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC3、几种简单的氨基酸：\n2022/8/244、氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——碱性物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。化性：氨基酸既显酸性，又显碱性，具有两性。是两性化合物\n2022/8/241、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（）A．氨基酸B．蛋白质C．糖类D．羧酸2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（）A淀粉B纤维素C油脂D蛋白质3、天然皮革是（）A纤维素制品B酯类制品C合成高分子制品D变性蛋白质ACD\n2022/8/244、在四种化合物：①NaHCO3，②Al(OH)3，③(NH4)2S，④NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（）A、只有②④B、只有①②C、只有①②③D、①②③④D规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质\n2022/8/245、二肽R1－CH－C－OH+H－NH－CH－COOH－NH2O=－R2R1－CH－C－NH－CH－COOH+H2OO=－R2－NH2肽键肽键的结构简式：—CO—NH—\n2022/8/246、多肽与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于1000叫多肽氨基酸二肽多肽蛋白质水解缩合缩合缩合水解水解\n2022/8/24氨基酸的来源来源：蛋白质在酸或碱或酶催化水解多肽继续水解多种α-氨基酸\n2022/8/24蛋白质折叠三维结构\n2022/8/24蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。\n2022/8/24二、蛋白质的性质化性：1、蛋白质具有两性2、水解生成氨基酸蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解物性：蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。\n2022/8/243、盐析加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。（物理变化）常用于分离和提纯蛋白质饱和(NH4)2SO4和Na2SO4\n2022/8/244、变性——丧失生理活性，是不可逆的化学变化变性的条件①铜，汞，铅等重金属②盐加热③紫外线，X射线④强酸，强碱⑤有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等变性后丧失了原有的可溶性，同时失去生理活性\n2022/8/24解释以下问题：1、常用加热煮沸的方法消毒2、常用紫外线灯照射病房3、75%的酒精作为外科消毒剂4、误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？A喝大量开水B喝大量氯化钠溶液C喝大量牛奶D喝大量葡萄糖水\n2022/8/245、颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋白质变黄色。6、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。——鉴别蚕丝和人造丝\n2022/8/241、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A滴加浓硝酸B滴加浓硫酸C滴加酒精D灼烧练习:AD\n2022/8/242、下列过程中，不可逆的是（）A蛋白质的盐析B酯的水解C蛋白质变性D氯化铁的水解C\n2022/8/243、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。AB\n2022/8/24三.人体必需的氨基酸蛋白质氨基酸蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶水解在人体内吸收后重新组合食物中的蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）\n2022/8/24H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸苯丙氨酸色氨酸人体必需氨基酸—CH2CHCOOHNH2\n2022/8/24传统合理搭配食物：腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。图1-19从面粉中提取蛋白质实践活动\n2022/8/24四、酶1．概念：具有催化特性的蛋白质。2．性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。特性：催化作用酶催化有以下特点：（1）条件温和，不需加热；（2）反应快，效率高；（3）具有专一性和选择性。\n2022/8/24小结：蛋白质组成：物性：化性：变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。颜色反应：（遇HNO3变黄）灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味两性：（首、尾有-NH2和-COOH）水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水分子量上万，所含元素C、H、O、N、S等\n2022/8/24随堂检测：1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与NaOH反应的是（）A、苯丙氨酸B、纤维素C、糖类D、汽油2、下列变化肯定不可逆的是（）A、盐析B、溶解C、电离D、蛋白质的变性DA3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成），它能防治植物病毒的原因是：（）A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析B、石灰乳使菌体蛋白质水解C、菌体蛋白质溶解于波尔多液D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。D\n2022/8/24多肽的一段\n2022/8/24蛋白质的三级空间结构\n2022/8/24我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素\n2022/8/241、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是()A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A、滴加浓硝酸B、滴加浓硫酸C、滴加酒精D、灼烧ABAD\n2022/8/243、下列过程中，不可逆的是（）A、蛋白质的盐析B、酯的水解C、蛋白质变性D、氯化铁的水解4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（）。（A）甲醛溶液（B）饱和Na2SO4溶液（C）CuSO4溶液（D）浓硫酸CB\n2022/8/245、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（）A、AgNO3B、CuSO4C、MgSO4D、Na2CO36、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水DB\n2022/8/247、下列物质可以使蛋白质变性的是（）①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸A、除④⑦外B、除③⑥C、①②⑤D、除④外8、下列叙述中正确的是()A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸B、油脂水解后得到的醇是丙三醇C、天然蛋白质水解的最终产物是多种α-氨基酸D、蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性DBC\n2022/8/249、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（）A、显蓝色、无现象、显黄色B、显蓝色、红色沉淀、无现象C、无现象、变黑色、显黄色D、无现象、红色沉淀、无现象C\n2022/8/24肥牛菇菌嫩豆腐\n2022/8/24红烧虾米豆腐夹心儿豆腐绿叶托豆腐雪花蟹肉豆腐羹鱼腩烧豆腐西湖豆腐\n2022/8/24酸菜鱼炖豆腐汤宝黄豆腐麻婆豆腐蛋美豆腐豆腐海带汤豆腐荤杂烩豆腐鲫鱼红烧豆腐\n2022/8/24研究性学习：有趣的豆腐1、豆腐文化2、豆腐制作3、豆腐佳肴\n2022/8/24一、豆腐文化1、豆腐的由来明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。\n2022/8/24一、豆腐文化2、豆腐的好处豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品”。\n2022/8/24豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。手磨推豆浆\n2022/8/24二、豆腐的制作制作流程：采购→洗涤→浸豆→磨豆→煮浆→放浆→点卤→蹲缸→成品\n2022/8/24二、豆腐的制作1、采购东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2、洗涤黄豆浸泡之前用清水洗净。3、浸豆1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）\n2022/8/24二、豆腐的制作4、磨豆第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。5、煮浆煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6、放浆放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。\n2022/8/24二、豆腐的制作7、点卤卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8、蹲缸静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。\n2022/8/24二、豆腐的制作9、成型豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。\n2022/8/24三、豆腐菜肴\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24\n2022/8/24