第三节蛋白质和核酸 “问题奶粉”吃出“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有１３名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。 第三节蛋白质和核酸 H2OH2OH2O蛋白质多肽两个氨基酸可以结合成为一个二肽分子。结合中失去一个H2O分子，得到一个肽键。这样由于可以结合无数的氨基酸分子，所以蛋白质分子很大。氨基酸的成肽反应 2、组成蛋白质的主要元素有哪些？蛋白质由C、H、O、N、S等元素组成。有些蛋白质含有Ｐ，少量蛋白质还含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。相对分子质量很大，一万到几千万，是天然的高分子。1、蛋白质主要存在哪里？主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 一级结构：2)、蛋白质的结构蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序叫蛋白质的一级结构。蛋白质的生物活性首先取决于蛋白质的一级结构。一级结构 二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二级结构。蛋白质的二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基亚氨基上的氢原子与羰基上的氧原子之间的氢键而实现。二级结构2）、蛋白质的结构 三级结构：蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构。三级结构：2）、蛋白质的结构 四级结构：蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。具有三级结构的多肽链叫亚基2）、蛋白质的结构四级结构 练一练三级结构COOHH2N 下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是()①NaHCO3;②(NH4)2S;③Al(OH)3;④蛋白质⑤H2N-CH2-COOH;⑥CH3-COOH；⑦NH4ClA.①②③B.①②④⑤C.⑤⑥D.①②③④⑤性质1:具有两性D练一练 ●实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐水性质2:盐析 ●实验：鸡蛋白溶液加热蛋白质凝结加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水不再溶解变性条件：在加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯酚溶液、三氯乙酸、丙酮等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。●应用：消毒原理硫酸铜性质3:变性 学与问1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？2、蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人的友谊象银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，银碗好像有什么魔术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，它的保存时间就会长得多。用银壶盛放的饮水，甚至可以保持几个月也不腐败。这是怎么回事呢？ 盐析变性变化条件变化性质变化过程用途浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物物理变化(溶解度降低)化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比 ●实验：（1）鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质4:颜色反应（2）鸡蛋白溶液10%NaOH1%CuSO4紫色溶液双缩脲试剂 H2OH2OH2O蛋白质多肽水解水解蛋白质的水解反应 水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸HOH(结构中含有肽键)性质5:能够水解OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OH|||||| 1、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（）—N—CH—C—N—CH—C—HROHRO(A)(B)(C)(D)C【课堂练习】 性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是()①滴加浓HNO3,②滴加浓硫酸,③滴加酒精,④灼烧A.①③B.②④C.①④D.③④C●归纳：检验蛋白质的方法(1)燃烧；(2)颜色反应。 真假奶粉鉴别假奶粉少量奶粉+淀粉+香精真奶粉 如何检验豆腐中含有蛋白质？ 假如你是个很出色的化学家,你想合成什么功能的蛋白质？想象中的蛋白质 [小结]蛋白质的性质1.具有两性2.盐析可逆过程,可分离,提纯蛋白质3.变性不可逆过程,蛋白质丧失生理活性4.颜色反应检验某些蛋白质6.燃烧产生烧焦羽毛气味检验纯毛和化纤品5.能够水解 【练习】1、下列过程中，不可逆的是（）A.蛋白质的盐析B.酯的水解C.蛋白质白变性D.氯化铁的水解2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（）A.甲醛溶液B.CuSO4溶液C.饱和Na2SO4溶液D.浓硫酸CC 3、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（）OCONHCHCNHCHR1R2ABCDC 4、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中______不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是蛋白质→________；淀粉→_________；脂肪→______________；在蛋白质水解的最终产物分子中，含有___________官能团。脂肪氨基酸葡萄糖高级脂肪酸和甘油氨基和羧基 在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为.5、已知有机化合物:CH3--C--O--NH--C--CH2-CH3O--C--O--OOHO----NH2CH3-C-OH,OHO-C-CH2-CH3O--C-OH,OHO 各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白质中含氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质含量为2.8%计算，含氮量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为66.7%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质! 蛋白质的空间结构